Intervista a Pavé, giovane bakery dietro Porta Venezia
Prima di Natale abbiamo fatto un salto a Pavé, una pasticceria, un luogo di incontro di fronte al famoso Atomic Bar. Prodotti artigianali, immagine coordinata forte e atmosfera calda. Ci siamo fatti raccontare come sono andate le cose, per capire se c’è ancora un po’ di speranza per i giovani che vogliono mettere su un’attività.
Da quanto è nato Pavé e come si è sviluppata l’idea.
Pavé ha aperto a maggio 2012 con un’idea nata e sviluppata a partire da febbraio 2011. Siamo tre amici ed in quel momento avevamo la fortissima esigenza di creare qualcosa che fosse come la proiezione di un sogno. Un posto innanzitutto nostro, in cui mettersi in gioco, dove declinare il concetto di “buono” a più livelli. Buono può essere il cibo che a Pavé è totalmente preparato nel laboratorio a vista; buono, inteso come accogliente, può essere lo spazio che abbiamo trovato; buono, infine, può essere il tempo speso lì dentro.
Pavé, per noi, è il cambiamento in positivo delle nostre vite attraverso il raggiungimento di un obiettivo semplice: far star bene chi ci verrà a trovare.
È più che visibile il bel lavoro di immagine coordinata che lega prodotti e locale. Con chi avete lavorato? Qual è la sensazione che volete trasmettere?
L’aspetto più intimo e personale di Pavé è forse quello che non raccontiamo mai abbastanza: una rete di amici e professionisti della nostra età che abbiamo voluto coinvolgere dando carta bianca per sposare un progetto. E’ stato meraviglioso ed il risultato è stato di certo molto più prezioso e grande di quello che le nostre tre teste da sole avrebbero potuto fare. Forse, inconsciamente, Pavé comunica anche questo: un luogo che è composto da tante storie incrociate fra loro che si arricchiscono l’una con l’altra. Oltre naturalmente al nostro core-business: siamo una pasticceria e moriremo pasticceria. Una pasticceria corredata di molto altro, una pasticceria che appare come un soggiorno di casa, una pasticceria in cui noi siamo coinquilini di chi ci viene a trovare. Ma sempre, lo sottolineiamo, una pasticceria.
Tanti prodotti fatti in casa, giusto? Chi se ne occupa? Avete un team specializzato? E con le vendite? Sapete darci qualche numero?
Non tanti, bensì tutti. Non vogliamo vendere nulla che non venga preparato nel nostro laboratorio, visibile al pubblico dalle grandi vetrate. Non è facile ma è qualcosa che si può fare e che va nella direzione della trasparenza e dell’empatia con il cliente.
Il lievito madre è il grande protagonista e con esso prepariamo sia i lievitati che si trovano la mattina sul banco per una colazione, sia il pane che sforniamo al pomeriggio e con cui prepariamo i nostri panini imbottiti.
Giovanni, socio ed head chef, è colui che ha pensato a tutta la proposta ed è colui che coordina i ragazzi del laboratorio affinché da lì escano prodotti che definiremmo genuini e di qualità. La qualità risiede sia nelle materie prime che abbiamo personalmente ricercato prima dell’apertura, sia nella capacità di alcuni prodotti nel sollecitare immaginari dimenticati, quali la merenda della nonna, i prodotti che mangiavamo da piccoli nella casa di campagna, e così via.
Dare qualche numero è molto difficile, essendo nati da appena otto mesi. Possiamo soltanto dire che la produzione natalizia ci ha visto preparare artigianalmente circa 800 panettoni. Una bella fatica. Stiamo parlando di un prodotto in cui comanda il lievito e non l’uomo. Questo vuol dire “saper aspettare” ed il che ha perfino qualcosa di romantico.
Lo stile di Pavé è molto simile ad altri negozi che sono nati e che stanno nascendo ultimamente. Non avete paura che, col tempo, anche Pavé passi di moda? Cosa avete in più degli altri?
Non ci interessa se Pavé sia di moda o meno. E soprattutto non ci deve interessare se un giorno non lo sarà più. Per noi ora è importante la qualità del prodotto, la possibilità di raccontare il prodotto, il desiderio di raccontare attraverso i prodotti anche qualcosa della nostra storia. Credo che, proprio per questo motivo, non ci si sia mai posto il problema di che cosa sia abbia in più o in meno degli altri. Noi abbiamo questo e lo condivideremo con chiunque verrà a trovarci.
Abbiamo notato che la clientela è mista: da giovani alternativi alla famiglia con bambini. È stata una strategia di marketing o è una casualità nata col tempo?
Siamo un luogo che risente del quartiere in cui si trova. E naturalmente nel quartiere hai giovani, liberi professionisti, giovani famiglie e anziani. Non c’è stata una strategia di marketing ma la voglia di essere accessibili a molti. Scoprire col tempo una trasversalità così alta è stata una piacevole sorpresa.
Per concludere, raccontateci qualcosa su Milano e su Pavé che non sappiamo.
Pavé stava per nascere in tutt’altra zona della città ma la cosa non è andata in porto. Per fortuna. Abbiamo avuto l’opportunità di finire in un quartiere di cui ci siamo innamorati e di cui non possiamo più fare a meno. Un paese nel centro di Milano, una città ancora piena zeppa di pavé. E il nostro nome non è altro che un omaggio alla città che amiamo, dalla quale è difficile separarsi.
Pavé • Via Felice Casati, 27 Milano
∆ Intervista a cura di Alessandro ‘alexeidos’ Bogliari ∆
